Sannheten om sukker

Alt du trenger å vite om sukker – fra hvordan det lages til hvor det skjuler seg.

Sukker er en viktig og populær del av vårt daglige kosthold. Både sukker og stivelse hører hjemme i gruppen karbohydrater, fordi begge disse næringsmidlene består av hydrogen- og oksygenatomer og fungerer som drivstoff for kroppen vår. Faktisk er karbohydratene vår viktigste energikilde og omdannes til energi for cellene våre, slik at vi kan leve og vokse. Men det er mange av oss som fråtser i dette hvite stoffet.

«Et voksent menneske spiser gjennomsnittlig 63 gram, eller 16 teskjeer sukker hver dag»

Det er mer enn dobbelt så mye som anbefalt mengde. Hovedårsaken til at både mennesker og dyr er så glade i sukker, er den søte smaken. I naturen er denne smaken en nyttig indikasjon på hvilken mat som er trygg å spise, fordi giftig frukt og bær ofte har en bitter eller sur smak. I vår verden av ferdiglagd mat og kullsyreholdige drikker assosieres imidlertid den søte smaken først og fremst med nytelse. Resultatet er at sukker ofte tilsettes maten vi spiser hver dag, enten for å gi den kunstig smak eller konsistens, eller for å hemme bakterievekst, slik at maten holder seg bedre.

Dette er kanskje gode nyheter for smaksløkene våre, men det er ikke så bra for helsa. Når vi spiser mer sukker enn kroppen egentlig trenger, lagrer vi den overflødige næringen som fett. Dette er grunnen til at vi ser en verdens-omspennende økning av både overvekt og mange andre helseproblemer. Det kan imidlertid være vanskelig å holde oversikt over hvor mye sukker vi spiser, fordi dette næringsstoffet går under mange navn og skjuler seg i mange uventede matvarer. Dessuten er det ikke alle sukkertyper som er usunne. Men det kan være en utfordring å holde rede på hvilke som er bra for oss. 

På de neste sidene skal vi avsløre alt du trenger å vite om sukker. Finn ut hvor sukkeret kommer fra, hvordan det bearbeides, og akkurat hva som skjer når det kommer inn i kroppen din. Vi avslører også om du virkelig kan bli sukkeravhengig, og undersøker hvor mye sukker som skjuler seg i såkalt «sunn mat».  

Hvor kommer sukkeret fra?

De hvite kornene vi kjenner som sukker, er sukrose, et karbohydrat som er bygd opp av to andre sukkermolekyler – glukose og fruktose. Sukrose finnes i de fleste planter, men den høyeste konsentrasjonen ser vi i sukkerbeter og sukkerrør, og dette er grunnen til at disse plantene er hovedgrunnlaget for sukkerproduksjonen over hele verden. Sukkerrøret var den opprinnelige sukkerplanten og dekker fortsatt 75 % av verdens sukkerbehov.

Sukkerbeterøtter kan veie så mye som 2 kg. Disse røttene inneholder omtrent 16 % sukker.

Sukkerbeten ble dyrket som en hagegrønnsak helt til 1747, da man oppdaget hvor mye sukker den egentlig inneholdt. I dag dekker sukkerbeten de resterende 25 % av verdens etterspørsel etter sukker. 

Uraffinert sukker

Hvitt sukker raffineres før det havner i butikkhyllene, men disse søtsakene er helt naturlige. 

Både hvitt sukker og mange typer brunt sukker raffineres før det havner i butikkhyllene. Under raffineringen fjernes mineraler og andre næringsstoffer. I stedet tilsettes kjemikalier som fosforsyre og svoveldioksid. Dette er årsaken til at raffinert sukker betegnes som tomme kalorier som hovedsakelig gir oss energi og en bedre smaksopplevelse. Uraffinert sukker har høyere næringsverdi og har en naturlig brun farge. Det er derfor ikke lett å skille uraffinert sukker fra raffinert brunt sukker som er kunstig farget ved å tilsette melasse – et stoff som vanligvis fjernes under raffineringsprosessen. Det finnes imidlertid flere råsukkerkilder som kan stille søtsuget, blant annet frukt og disse smakfulle, naturlige godbitene … 

LØNNESIRUP

Lønnesirup produseres av sevje fra lønnetrærne i Canada og USA. Trærne inneholder stivelse som omdannes til sukker hver vår, ved hjelp av spesielle enzymer. Den tynne, vannaktige sevjen blir tappet fra trærne og kokt til sirup.

HONNING

Biene suger til seg nektar fra blomstene. Når nektaren fordøyes, endres den kjemiske sammensetningen. Når biene har plassert honningen i en bikake, vifter de den med vingene for å få vannet til å fordampe. Til slutt forsegler biene bikaken ved å skille ut en væske fra buken som stivner til bivoks.

MELASSE

Melasse, eller mørk sirup, kommer fra sukkerrør og sukkerbeter, og er et biprodukt fra raffinerings-prosessen. Melasse inneholder de samme vitaminene og mineralene som selve planten og har et visst sukkerinnhold. Melasse brukes til å lage rom, og det er også denne mørke sirupen som gir pepperkakene den fyldige smaken.

Inne i en sukkerfabrikk

Slik blir plantene til små, hvite sukkerkrystaller.

Uansett om det hvite sukkeret produseres fra sukkerrør eller sukkerbeter, består det av 99,9 % sukrose. Men selv om slutt­produktet er det samme, er produksjonsmetoden avhengig av hvilken plante det er snakk om. Sukker fra sukkerrør utvinnes i nærheten av åkeren, slik at sukkerrørene ikke råtner etter innhøsting. Sukkerbetene tåler å lagres lenger, og sukkeret utvinnes og bearbeides derfor lenger unna jordbruks­områdene. Det er heller ikke bare sukker som produseres av disse plantene. Vi får også andre biprodukter, som alkohol, gjødsel, ja til og med elektrisitet. 

1. Sukkerrør
Sukkerrørenes stilker knuses mellom to valser slik at den sukker- og fiberholdige saften presses ut. Denne saften kalles bagasse. Bagassen kan resirkuleres som papir eller energi som kan benyttes til å drive fabrikken. 

2. Sukkerbeter
Sukkerbetenes røtter vaskes og skjæres opp i strimler før de legges i varmt vann, slik at sukkeret trekkes ut. De utvannede strimlene brukes deretter som dyrefôr, mens sukkeroppløsningen bearbeides videre. 

3. Foredling
Sukkerlaken tilsettes kalk slik at den blir mindre sur. Etterpå varmes den opp til kokepunktet for å fjerne eventuelle urenheter. Avleiringene som dannes nå, kan brukes som gjødsel.  

4. Fordamping
Løsningen konsentreres ved å varme den opp med damp, og to tredjedeler av vannet fjernes ved hjelp av fordampning i vakuum. Resultatet er en sirup som inneholder omtrent 65 % sukker. Dampen kondenseres deretter til vann igjen.

5. Krystallisering
Sirupen kokes enda en gang, slik at den blir mettet av sukker. Nå tilsettes små sukkerkorn som virker som katalysatorer, og det dannes stadig flere sukkerkrystaller. Denne prosessen fortsetter helt til krystallene når ønsket størrelse. 

6. Sentrifugering 
Blandingen sentrifugeres i perforerte tromler som likner vaskemaskiner. Sirupen, eller melassen, fjernes ved hjelp av perforeringen, og sluttproduktet er fuktige sukkerkrystaller som tørkes ved hjelp av sentrifugering i varmluft.

7. Raffinering 
Råsukkeret vaskes, løses opp, renses og filtreres for å fjerne siste rest av melasse og andre urenheter. Vi får da hvit sukkersirup. Trinn 4–6 gjentas helt til vi har hvitt, granulert sukker som er klart til å pakkes og sendes. 

8. Alkohol
Melassen løses opp, fermenteres og destilleres med gjær for å produsere alkohol. Alkoholen videreforedles deretter til ren alkohol, dehydrert alkohol eller bioetanol, som er et miljøvennlig drivstoff.

9. Gjødsel
Vinasse er et biprodukt av alkohol-produksjonen. Det høye innholdet av kalium gjør denne gjødselen særdeles velegnet i landbruket, og den er dessuten en viktig metankilde. Metan kan videreforedles til biogass, som er en viktig strøm- og varmekilde. 

Sukker i kroppen

Slik regulerer vi blodsukkeret og bruker sukker som energikilde.

Når vi fordøyer sukker, bryter enzymer i tynntarmen sukkeret ned til glukose. Glukosen slippes så ut i blodstrømmen, hvor den transporteres til vevsceller i muskler og organer og brukes som energi. Betaceller i bukspyttkjertelen overvåker hele tiden mengden sukker i blodet og skiller ut insulin for å holde blodsukkernivået jevnt. Det betyr at hvis du spiser mer sukker enn kroppen din trenger i øyeblikket, kan sukkeret lagres og brukes når blodsukkeret synker. Dersom kroppen slutter å produsere nok insulin, eller dersom cellene dine blir immune, kan resultatet bli diabetes (sukkersyke). Hos folk med sukkersyke kan blodsukkeret stige til et farlig høyt nivå. 

Ha kontroll på blodsukkeret

Hormonene som holder energinivået vårt jevnt.

1. Insulin slippes ut i blodbanen
Når du har høyt blodsukker, vil bukspyttkjertelen skille ut insulin for å senke blodsukkernivået.

2. Opptak av glukose
Insulin stimulerer cellene til å ta opp glukosen og omdanne den til energi.

3. For mye glukose
Insulin omdanner overskuddet av glukose til glykogen, som lagres i leveren eller i kroppens forskjellige muskler. 

4. Utskilling av glukagon
Når du har lavt blodsukker, skiller bukspyttkjertelen ut hormonet glukagon slik at blodsukkernivået stiger.

5. Nedbrytning av glykogen
Hormonet glukagon stimulerer leveren til å bryte ned lagret glykogen til glukose. 

 For mye sukker?

Hva skjer med kroppen når vi fråtser i søt mat?

Sukker er et næringsstoff som er helt essensielt for menneskekroppen, fordi det gir energi til cellene som holder oss i live. Dersom vi spiser for mye sukker, kan det imidlertid ha negativ effekt på helsa vår. Mat som er tilsatt raffinert sukker, inneholder tomme kalorier. Det betyr at denne maten ikke har annen funksjon enn å gi oss energi. Dersom vi spiser mer sukker enn vi forbruker, er kroppen nødt til å finne et sted å gjøre av det overflødige sukkeret, og dette skaper en hel rekke problemer. For stort inntak av sukker er en av hovedårsakene til overvekt, hjertesykdom og diabetes.  

Hvor blir det av? Denne effekten kan sukker ha på helsa di.

Dårligere immunsystem 
Når kroppen skal fordøye tomme kalorier, må den bruke opplagrede næringsstoffer. Dette fører til at kroppens nivå av vitaminer og mineraler synker. 

Tannråte
Noe av sukkeret vi spiser, klistrer seg på tennene og tiltrekker seg bakterier. Bakteriene lever av sukkeret og produserer melkesyre som tærer på tannemaljen.

Hjertesykdommer
Sukker gir økt nivå av triglyserider, fettet i blodet som kan øke faren for hjertesykdom.

Diabetes
Høyt blodsukker kan stimulere kroppen til å produsere for mye insulin, som igjen kan skade bukspyttkjertelen og gjøre kroppen insulinresistent.

Leversykdom
Fruktose, en av byggesteinene i sukrose, kan bare omdannes til energi av leveren. For mye fruktose omdannes til fett i leveren, noe som igjen kan gi leversykdom. 

Overvekt
Dersom du får i deg mer sukker enn det du omdanner til energi, vil det lagres som fett i kroppen. Overvekt kan føre til en rekke andre helseproblemer.