Smakfull kjemi på kjøkkenet

Når vi lagar maten vår, er det ei rekkje kjemiske prosessar som går føre seg. Kva er det som gjer at bollane hevar, eller at biffen blir perfekt steikt?

Accessibility icon Smakfull kjemi på kjøkkenet

Boblande bakverk

Ein flink kokk bruker mykje kjemi når han lagar mat. Ved å bruke kjemi får han maten til å smake betre. Maten blir også meir spennande å lage.  

Dei magiske boblene

Baking er spennande kjøkkenkjemi. Då bruker vi mjøl, smør, sukker og egg. Gjær lagar luftbobler i deigen. Når desse luftboblene blir varma opp, utvidar gassen seg og gjer at kaker og brød hevar seg.  

Brød
Brød

Bakepulveret 

Luftboblene i deigen kan vi også lage med hjelp av bakepulver og natron. Dette pulveret reagerer med vatn og lagar gass. For mykje pulver gjer at boblene sprekk. For lite gjer at deigen blir for tett, slik at det ikkje blir bobler.

Alkohol fordampar

For å heve ein bolledeig bruker vi  ofte gjær. Det er ein type sopp. Gjæren blandar seg med oksygen og lagar bobler. Når det er tomt for oksygen, begynner gjæren å lage alkohol. Heldigvis fordampar alkoholen i den varme omnen. 

Ølgjær
Ølgjær

Gluten

Brød blir oftast laga av kveitemjøl. Når mjølet blir blanda med vatn og elta, blir det danna gluten. Gluten er eit «superprotein» som held deigen saman. Gluten gjer også at brød blir lett og luftig. 

Egg som lim

Egg er eit protein som held kakene saman. Det verkar som eit lim.

Egg legges i bolle
Egg legges i bolle

Sukker

Når vi rører smør og sukker saman, lagar vi luftbobler. Blandinga får ein lys, kremaktig gulfarge. Boblene gir kaker ein luftig konsistens.   

Sukker samlar på fukt. Det gjer at brød og kaker ikkje blir tørre. Brunt sukker trekkjer til seg meir vatn enn kvitt sukker.  

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Ulike typer sukker
Ulike typer sukker

Kjemien til kjøtet

Kjøt består av 70 prosent vatn. Resten er protein og feitt. Kjøt inneheld noko som heiter kollagen. Di meir kollagen, di seigare er kjøtet. Dei dyraste kjøtstykka inneheld lite kollagen og er møre. 

Den viktige temperaturen

Protein i kjøt kan brytast ned ved låge temperaturar – til dømes 50 grader. Vatnet som er i kjøtet lek ut, men kjøttet held seg saftig og mørt. På 60 grader blir kjøtet brungrått. 

Sterkare varme gjer at vatnet blir pressa ut, og kjøtet blir seigt og tørt. Når kjøt blir steikt over lang tid, blir det laga gelatin som gjer kjøtet mjukt og godt. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Termometer i ovnen
Termometer i ovnen

Effekten til marinaden

Varme gjer at kjøtet krympar og at vatnet blir pressa ut. Marinadar gjer at kjøttet likevel ikkje blir så tørt. 

Spare ribs
Spare ribs

Olje og vatn

Olje og vatn kan eigentleg ikkje blandast. For å lage majones må kokken finne ein måte å blande dei på. Når olje og vatn blir blanda, flyt oljen på toppen.  

For å kunne blande olje og vatn må ein riste godt. Ein kan også bruke ein visp. Då blir oljen broten opp i små bobler og blandar seg med vatnet. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt

Bindestoff

Majones er ei blanding av eggeplommer, vatn og olje. Eggeplommene har noko vi kallar lecitin. Det gjer at vatn og olje kan blandast.  

Ingredienser til majones
Ingredienser til majones

Kva passar sammen?

Alt vi et har smak og lukt. Det kjenner vi i nasen og på tunga. Det er ikkje all mat vi kan blande som vi vil. Det smakar ikkje alltid godt. Forskarar prøvar å finne nye og spennande smakar som passar saman.  

Vitskapeleg matlaging

Kokkar og forskarar brukar fysikk og kjemi for å lage mat. Med flytande nitrogen, sprøyter, gassar og maskinar finn dei opp nye måtar å lage mat på.  

Mat forskes på
Mat forskes på

Kjelder:

  • Ny vitenskap (05.2018)
    Orage Forlag AS

Bilet- og videorettar:

    1. Getty Images
    2. Getty Images
    3. Getty Images
    4. Getty Images
    5. Getty Images
    6. Getty Images
    7. Getty Images
    8. Getty Images
    9. Getty Images
    10. Getty Images
    11. Getty Images
    12. Getty Images
    13. Getty Images
    14. Getty Images