Boblande bakverk

Ein dyktig kokk forstår dei kjemiske prosessane som går føre seg under matlaginga. Ved å lære oss å kontrollere desse, kan vi lage mat som smakar betre  –  og som blir meir spennande å lage. 

Dei magiske boblene

Den mest interessante kjøkkenkjemien kan vi sjå når vi bakar. Då bruker vi oftast fire basisingrediensar – mjøl, feitt, sukker og egg – og endrar kjemien med varmebehandling. Slik forvandlar vi desse ingrediensane til luftige kaker, seige cookies eller sprø paiar og terter. Hevemidla dannar luftbobler, og når desse luftboblene blir varma opp, utvidar gassen seg og gjer at kaker, brød og sufflear hevar seg. 

Brød

Hjelpa frå kjemikala

Desse luftboblene kan lagast på to måtar. Kjemiske middel, som bakepulver og natron (bikarbonat), reagerer med vatn og dannar karbondioksidgass. Denne reaksjonen skjer veldig fort, og mengda hevemiddel må justerast nøye. For mykje gjer at boblene sprekk, for lite gjer at kakerøra eller deigen blir for tett, slik at det ikkje blir danna bobler. 

Alkohol fordampar

For å få sakte heving med meir smak, bruker vi ofte bakegjær (ølgjær). Gjær er ein eincella organisme frå soppfamilien. Først treng gjæren oksygen og dannar bobler med karbondioksid. Når det er tomt for oksygen, begynner gjæren å lage etanol gjennom fermentering. Dette liknar veldig på ølbrygging, men den alkoholen som blir danna i brøddeigen, fordampar i omnen. 

Ølgjær

Gluten

Å lage bobler er éin ting, men å få dei til å vare heilt til bakverket er ferdig, krev meir avansert kjemi. Brød blir oftast laga av kveitemjøl. Mjølet inneheld partiklar med stivelse omgitt av to viktige protein: glutenin og gliadin. Når dei blir blanda med vatn og elta, dannar gluteninet nettverk med gliadinet. Det dannar eit nytt, tøyeleg protein: gluten. Gluten er eit «superprotein» eller proteinkompleks, som dannar tøyelege samband som held stivelsesmolekyla saman. Hemmelegheita bak lett, luftig brød ligg i å danne massevis av elastiske bobler. Di meir deigen blir elta og strekt, di sterkare blir glutennettverket. 

Egg som protein-lim

Egg opptrer på ein liknande måte som gluten i mjøl, og er eit proteinbindande middel som held oppe luftboblene og held kakene saman. I motsetning til brød må pai- og tertedeig vere «kort» og smuldrete. Bakarane prøver då å redusere glutenproduksjonen, noko som igjen gir deigen ein litt gummiaktig konsistens. Det kan ein gjere ved å gni smør inn i mjølet og gi stivelsesmolekyla eit lag med feitt. Det er med på å hindre at glutenin og gliadin kjem i kontakt med vatn.

Egg legges i bolle

Sukker påverkar fukt

Konsistensen i bakevarene kan også endrast med sukker. Når ein rører smør og sukker saman, gjer dei skarpe kantane i sukkerkrystallane at det blir danna luftbobler – og miksen får ein lys, kremaktig gulfarge. Desse boblene utvidar seg på same måten som dei som blir danna av hevemiddel, og dei gir kaker ein luftig konsistens. For å få ein tettare konsistens i småkaker bruker ein ofte smelta feitt og oljar, fordi det gjer det vanskelegare å danne bobler ved sidan av sukkerkrystallane. 

Sukker trekkjer også inn fukt frå lufta, noko som kan verke inn på mengda vatn i bakevarene. Brunt sukker trekkjer til seg meir vatn enn kvitt, og finmalte sukkertypar tiltrekkjer seg meir vatn enn den kornete typen. Viss du eksperimenterer med forskjellige sukkertypar i ei oppskrift, kan det endre det endelege fuktinnhaldet og dermed også konsistensen. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Ulike typer sukker

Kjemien til kjøtet

Kjemi har ikkje berre med baking å gjere. Kjemiske reaksjonar avgjer smaken på kjøt, som består av rundt 70 prosent vatn. Resten er for det meste protein og feitt. Alt etter kva slags kjøtstykke det er, inneheld kjøt ulike mengder kollagen – eit fiberaktig protein som finst i hud, sener og bindevev. Di høgare kollageninnhaldet er, di seigare er kjøtet. Dei dyraste kjøtstykka frå yngre dyr inneheld lite kollagen og blir raskt gjennomsteikte.  

Den viktige temperaturen

Muskelproteinet myosin kan brytast ned ved låge temperaturar – til dømes 50 grader – og begynner å danne tverrsamband som støttar opp strukturen i kjøtet. No begynner vassmolekyla mellom proteina å leke ut, men kjøtet held seg saftig og mørt. På 60 grader begynner dei raude pigmenta i muskelen – myoglobin – å denaturerast og dannar eit hemikrom som gir varmebehandla raudt kjøt ein brungrå farge.  

Endå meir oppvarming fører til at kollagenet krympar og trekkjer seg saman, og vatnet blir pressa ut og gjer kjøtet seigt og tørt. Viss temperaturen aukar endå meir – til dømes 70 grader – blir kjøtet endå seigare, men kollagenet vert då oppløyst og dannar gelatin. Sjølv om kjøtfibrane er skjørare, fungerer gelatinet som eit smørjemiddel og gir langtidssteikt kjøt ein mjuk konsistens. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Termometer i ovnen

Effekten til marinaden

Varme er ikkje den einaste måten vi kan bryte ned kollagen på. Kjøt kan mørnast både fysisk og kjemisk. Marinadar inneheld vanlege, kulinariske kjemikal som forstyrrar sambandet mellom kollagentrådane – det kan variere frå syrer som sitronsaft til enzym som bromelin. 

Spare ribs

Å blande det ublandbare

Eit anna strålande døme på kjøkkenkjemi kallar vi emulsjonsprosessen. Olje og vatn kan ikkje blandast, men for å lage sausar som majones og bechamel (kvit grunnsaus) må kokken finne ein måte å sameine dei på. Når olje og vatn kjem saman, flyt oljen på toppen og dannar eit samspel med vatnet som har høg overflatespenning.  

For å kunne bryte denne spenninga kan vi bruke mekanisk kutting. Vi kan riste behaldaren viss lokket er tett, eller vispe kraftig i ein kjele. Då blir oljen broten  opp i mindre og mindre bobler som blandar seg med vatnet. Dette er derimot berre ei førebels løysing, og etter ei stund vil vatnet og oljen skilje lag igjen. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt

Bindestoff

Majones er teknisk sett vasshaldige eggeplommer og feitthaldig olje, som er blanda til ein mjuk, lysegul pasta i ein permanent emulsjon. Eggeplommene inneheld eit emulgeringsmiddel som heiter lecitin, og det løyser seg opp både i feitt og vatn. Lecitin dannar samband mellom eggeplomma og oljen, noko som held majonesemulsjonen saman i ein stabil struktur. Vi kan bruke mjøl på ein liknande måte; det finmalne kornet bind oljen til væska. 

Ingredienser til majones

Kva passar saman?

Aromaen på mat er bestemt av  ein kombinasjon av flyktige komponentar som kjem ut i lufta og påverkar sansenevronane i nasen. Kvar matvare kan ha hundrevis av slike molekyl, men forskarar som studerer smakskombinasjonar, har sett at viss berre éin av dei matchar, så passar matvarer saman. Denne teknikken kan vi bruke til å forutsjå smaken på heilt nye matkombinasjonar. 

Vitskapeleg matlaging

Det nyaste innan kokkekunst er det vi kallar molekylær gastronomi. Her har  matvitskapen kome til eit heilt nytt nivå. Kokkar og forskarar ser på mat med brillene til fysikarar og kjemikarar, og så kjem dei saman for å finne nye smakskombinasjonar og matlagingsmåtar som er baserte på vitskap. Med flytande nitrogen, sprøyter, sentrifugar og ultralydmaskinar finn dei opp nye måtar å lage mat på. 

Mat forskes på

Kjelder:

  • Ny vitenskap (05.2018)
    Orage Forlag AS

Bilet- og videorettar:

    1. Getty Images
    2. Getty Images
    3. Getty Images
    4. Getty Images
    5. Getty Images
    6. Getty Images
    7. Getty Images
    8. Getty Images
    9. Getty Images
    10. Getty Images
    11. Getty Images
    12. Getty Images
    13. Getty Images
    14. Getty Images