Smakfull kjemi på kjøkkenet

Når vi lagar maten vår, er det ei rekkje kjemiske prosessar som går føre seg. Kva er det som gjer at bollane hevar eller, at biffen blir perfekt steikt?

Accessibility icon Smakfull kjemi på kjøkkenet

Boblande bakverk

Ein dyktig kokk forstår dei kjemiske prosessane som går føre seg under matlaginga. Ved å lære oss å kontrollere desse,  får vi maten til å smake betre. Maten blir også meir spennande å lage.

Dei magiske boblene

Den mest spennande kjøkkenkjemien kan vi sjå når vi bakar. Då bruker vi oftest desse ingrediensane – mjøl, feitt, sukker og egg. Med hjelp av varme forvandlar vi desse ingrediensane til luftige kaker, seige cookies eller sprø paiar. Hevemidla dannar luftbobler. Når desse luftboblene blir varma opp, utvidar gassen seg og gjer at kaker og brød hevar seg.  

Brød
Brød

Hjelp frå kjemikala

Luftboblene i deigen kan vi lage med kjemiske middel som bakepulver og natron. Desse reagerer med vatn og dannar karbondioksidgass. Denne reaksjonen skjer veldig fort, og mengda hevemiddel må vere heilt nøyaktig. For mykje gjer at boblene sprekk. For lite gjer at kakerøra eller deigen blir for tett, slik at det ikkje blir danna bobler.

Alkohol fordampar

For å få langsamare heving med meir smak, bruker vi ofte bakegjær. Det er ein type sopp. Først treng gjæren oksygen og dannar bobler med karbondioksid. Når det er tomt for oksygen, begynner gjæren å lage alkohol. Dette liknar veldig på ølbrygging. Alkoholen som vert danna i brøddeigen, fordampar i omnen.  

Ølgjær
Ølgjær

Gluten

Å lage bobler er ganske enkelt. Det å få dei til å vare heilt til bakverket er ferdig, er vanskelegare. Brød blir oftast laga av kveitemjøl. Mjølet inneheld stivelse omgitt av to viktige protein: glutenin og gliadin. Når dei blir blanda med vatn og elta, blir det danna gluten. Gluten er eit «superprotein» som held stivelsesmolekyla saman. Hemmelegheita bak lett, luftig brød ligg i å lage massevis av elastiske bobler. Di meir deigen blir elta og strekt, di sterkare blir «superproteinet».  

Egg som protein-lim

Egg verkar nesten som gluten i mjøl. Det er eit proteinbindande middel som held oppe luftboblene og held kakene saman. I motsetning til brøddeig må paideig vere «kort» og smuldrete. Bakarane prøver å redusere produksjon av gluten. Dette gjer at deigen får ein litt gummiaktig konsistens. Det får vi til ved å gni smør inn i mjølet og gi stivelsesmolekyla eit lag med feitt. Det hindrar at glutenin og gliadin kjem i kontakt med vatn. 

Egg legges i bolle
Egg legges i bolle

Sukker påverkar fukt

Konsistensen i bakevarene kan også endrast med sukker. Når vi rører smør og sukker saman, gjer dei skarpe kantane i sukkerkrystallane at det blir danna luftbobler. Blandinga får ein lys, kremaktig gulfarge. Desse boblene gir kaker ein luftig konsistens. For å få ein tettare konsistens i småkaker bruker vi ofte smelta feitt og olje. Då blir det danna mindre luftbobler.  

Sukker trekkjer inn fukt frå lufta. Brunt sukker trekkjer til seg meir vatn enn kvitt. Viss du eksperimenterer med forskjellige sukkertypar i ei oppskrift, kan det endre fuktinnhaldet og dermed også konsistensen. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Ulike typer sukker
Ulike typer sukker

Kjemien til kjøtet

Kjemiske reaksjonar avgjer smaken på kjøt, som består av 70 prosent vatn. Resten er protein og feitt. Kjøt inneheld kollagen – eit protein som finst i hud, skinn og sener. Di høgare kollageninnhaldet er, di seigare er kjøtet. Dei dyraste kjøtstykka inneheld lite kollagen og blir raskt gjennomsteikte. 

Den viktige temperaturen

Muskelproteinet myosin kan brytast ned ved låge temperaturar – til dømes 50 grader. Vatnet som er i kjøtet begynner å leke ut, og kjøtet held seg saftig og mørt. På 60 grader begynner dei raude pigmenta i kjøtet å få ein brungrå farge. 

Endå meir oppvarming gjer at vatnet blir pressa ut og gjer kjøtet seigt og tørt. Viss temperaturen aukar endå meir – til dømes 70 grader – blir kjøtet endå seigare. Når kjøt blir steikt over lang tid, blir det danna gelatin (gele) som gir kjøtet ein mjuk konsistens.  

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Termometer i ovnen
Termometer i ovnen

Effekten til marinaden

Varme gjer at kjøtet krympar og at vatnet blir pressa ut. Marinadar inneheld kjemikal som gjer at kjøtet held betre på fukt. 

Spare ribs
Spare ribs

Å blande det ublandbare

Olje og vatn kan ikkje blandast. For å lage majones må kokken finne ein måte å foreine dei på. Når olje og vatn blir blanda, flyt oljen på toppen. Vatnet får ei høg overflatespenning. 

For å kunne bryte denne spenninga må vi kutte henne opp. Vi kan riste behaldaren eller vispe kraftig i ein kjele. Då bryt vi oljen opp i små bobler, og oljen blandar seg med vatnet. Etter ei stund vil oljen og vatnet skilje lag igjen. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt

Bindestoff

Majones er eggeplommer og olje som er blanda til ein mjuk, lysegul og tjukk saus. Eggeplommene løyser seg opp både i feitt og vatn. Noko vi kallar lecitin gjer at majonesen held på konsistensen. Vi kan bruke mjøl på ein liknande måte; det finmalne kornet bind oljen til væska.  

Ingredienser til majones
Ingredienser til majones

Kva passar saman?

Lukta og smaken (aromaen) på mat er bestemt av molekyl som kjem ut i lufta og påverkar luktesansen. Kvar matvare kan ha hundrevis av slike molekyl. Forskarar som studerer smakskombinasjonar, har sett at viss berre éin av dei matchar, så passar matvarer saman. 

Vitskapeleg matlaging

Det nyaste innen kokkekunst kallar vi molekylær gastronomi. Kokkar og forskarar ser på mat med brillene til fysikarar og kjemikarar. Med flytande nitrogen, sprøyter, sentrifugar og ultralydmaskinar finn dei opp nye måtar å lage mat på.  

Mat forskes på
Mat forskes på

Kjelder:

  • Ny vitenskap (05.2018)
    Orage Forlag AS

Bilet- og videorettar:

    1. Getty Images
    2. Getty Images
    3. Getty Images
    4. Getty Images
    5. Getty Images
    6. Getty Images
    7. Getty Images
    8. Getty Images
    9. Getty Images
    10. Getty Images
    11. Getty Images
    12. Getty Images
    13. Getty Images
    14. Getty Images