Boblende bakverk

En flink kokk bruker mye kjemi når han lager mat. Ved å bruke kjemi smaker maten bedre. Den blir også mer spennende å lage.  

De magiske boblene

Baking er spennende kjøkkenkjemi. Da bruker vi mel, smør, sukker og egg. Gjær lager luftbobler i deigen. Når disse luftboblene varmes opp, utvider gassen seg og gjør at kaker og brød hever seg.  

Brød

Bakepulveret 

Luftboblene i deigen lages også ved hjelp av bakepulver og natron. Dette pulveret reagerer med vann, og lager gass. For mye pulver gjør at boblene sprekker. For lite gjør at deigen blir for tett slik at det ikke blir bobler.

Alkohol fordamper

For å heve en bolledeig brukes ofte gjær. Det er en type sopp. Gjæren blander seg med oksygen og lager bobler. Når det er tomt for oksygen, begynner gjæren å lage alkohol. Heldigvis fordamper dette i den varme ovnen. 

Ølgjær

Gluten

Brød blir oftest laget av hvetemel. Når melet blandes med vann, og eltes, dannes gluten. Gluten er et «superprotein» som holder deigen sammen. Gluten gjør også at brød blir lett og luftig. 

Egg brukes som lim

Egg er et protein som holder kakene sammen. Det virker som et lim.

Egg legges i bolle

Sukker

Når man rører smør og sukker sammen, lages luftbobler. Blandingen får en lys, kremaktig gulfarge. Boblene gir kaker en luftig konsistens.   

Sukker samler på fuktighet. Det gjør at brød og kaker ikke blir tørre. Brunt sukker trekker til seg mer vann enn hvitt sukker 

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Ulike typer sukker

Kjøttets kjemi

Kjøtt består av 70 prosent vann. Resten er proteiner og fett. Kjøtt inneholder noe som heter kollagen. Jo mer kollagen, desto seigere er kjøttet. De dyreste kjøttstykkene inneholder lite kollagen og er møre. 

Den viktige temperaturen

Protein i kjøtt brytes ned ved lave temperaturer – for eksempel 50 grader. Vannet som er i kjøttet lekker ut, men kjøttet holder seg saftig og mørt. På 60 grader blir kjøttet brungrått. 

Sterkere varme gjør at vannet blir presset ut og kjøttet blir seigt og tørt. Når kjøtt stekes over lang tid lages det gelatin som gjør kjøttet mykt og godt. 

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Termometer i ovnen

Marinadens effekt

Varme gjør at kjøttet krymper og vannet blir presset ut. Marinader gjør at kjøttet likevel ikke blir så tørt. 

Spare ribs

Olje og vann

Olje og vann kan egentlig ikke blandes. For å lage majones må kokken finne en måte å blande dem på. Når olje og vann blandes, flyter oljen på toppen.  

For å kunne blande olje og vann må man riste godt. Man kan også bruke en visp. Da brytes oljen opp i små bobler, og blander seg med vannet. 

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Bindestoffer

Majones er en blanding av eggeplommer, vann og olje. Eggeplommene har noe som kalles lecitin. Det gjør at vann og olje kan blandes. 

Ingredienser til majones

Hva passer sammen?

Alt vi spiser har smak og lukt. Det kjenner vi i nesen og på tunga. Det er ikke all mat vi kan blande som vi vil. Det smaker ikke alltid godt. Forskere prøver å finne nye og spennende smaker som passer sammen.  

Vitenskapelig matlaging

Kokker og forskere bruker fysikk og kjemi for å lage mat. Med flytende nitrogen, sprøyter, gasser og maskiner finner de opp nye måter å lage mat på.  

Mat forskes på

Kilder:

  • Ny vitenskap (05.2018)
    Orage Forlag AS