Boblende bakverk

En dyktig kokk forstår de kjemiske prosessene som foregår under matlagingen. Ved å lære seg å kontrollere disse, smaker maten bedre. Den blir også mer spennende å lage.

De magiske boblene

Den mest spennende kjøkkenkjemien kan vi se når vi baker. Da bruker vi oftest disse ingrediensene – mel, fett, sukker og egg. Ved hjelp av varme forvandles disse ingrediensene til luftige kaker, seige cookies eller sprø paier. Hevemidlene danner luftbobler. Når disse luftboblene blir varmet opp, utvider gassen seg og gjør at kaker og brød hever seg.  

Brød

Kjemikalienes hjelp

Luftboblene i deigen lages med kjemiske midler som bakepulver og natronDisse reagerer med vann, og danner karbondioksidgass. Denne reaksjonen skjer veldig fort, og mengden hevemiddel må være helt riktig. For mye gjør at boblene sprekker. For lite gjør at kakerøren eller deigen blir for tett slik at det ikke dannes bobler.

Alkohol fordamper

For å få langsommere heving med mer smak, brukes ofte bakegjær. Det er en type sopp. Først trenger gjæren oksygen og danner bobler med karbondioksid. Når det er tomt for oksygen, begynner gjæren å lage alkohol. Dette likner veldig på ølbrygging. Alkoholen som dannes i brøddeigen, fordamper i ovnen.  

Ølgjær

Gluten

Å lage bobler er ganske enkelt. Det å få dem til å vare helt til bakverket er ferdig, er vanskeligere. Brød blir oftest laget av hvetemel. Melet inneholder stivelse omgitt av to viktige proteiner: glutenin og gliadin. Når de blandes med vann, og eltes, dannes gluten. Gluten er et «superprotein» som holder stivelsesmolekylene sammen. Hemmeligheten bak lett, luftig brød ligger i å lage massevis av elastiske bobler. Jo mer deigen eltes og strekkes, jo sterkere blir «superproteinet».  

Egg som proteinlim

Egg virker nesten som gluten i mel. Det er et proteinbindende middel som holder oppe luftboblene og holder kakene sammen. I motsetning til brød må paideig være «kort» og smuldrete. Bakerne prøver å redusere produksjon av gluten. Dette gjør at deigen får en litt gummiaktig konsistens. Det gjøres ved å gni smør inn i melet og gi stivelsesmolekylene et lag med fett. Det hindrer at glutenin og gliadin kommer i kontakt med vann. 

Egg legges i bolle

Sukker påvirker fuktigheten

Konsistensen i bakervarene kan også endres med sukker. Når man rører smør og sukker sammen, gjør de skarpe kantene i sukkerkrystallene at det dannes luftbobler. Blandingen får en lys, kremaktig gulfarge. Disse boblene gir kaker en luftig konsistens. For å få en tettere konsistens i småkaker brukes ofte smeltet fett og olje. Da dannes det mindre luftbobler.  

Sukker trekker inn fuktighet fra luften. Brunt sukker trekker til seg mer vann enn hvitt. Hvis du eksperimenterer med forskjellige sukkertyper i en oppskrift, kan det endre fuktinnholdet og dermed også konsistensen. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Ulike typer sukker

Kjøttets kjemi

Kjemiske reaksjoner avgjør smaken på kjøtt, som består av 70 prosent vann. Resten er proteiner og fett. Kjøtt inneholder kollagen – et protein som finnes i hud, skinn og sener. Jo høyere kollageninnholdet er, jo seigere er kjøttet. De dyreste kjøttstykkene inneholder lite kollagen og blir raskt gjennomstekt. 

Den viktige temperaturen

Muskelproteinet myosin brytes ned ved lave temperaturer – for eksempel 50 grader. Vannet som er i kjøttet begynner å lekke ut, og kjøttet holder seg saftig og mørt. På 60 grader begynner de røde pigmentene i kjøttet å få en brungrå farge. 

Enda mer oppvarming gjør at vannet blir presset ut og gjør kjøttet seigt og tørt. Hvis temperaturen øker enda mer – til for eksempel 70 grader – blir kjøttet enda seigere. Når kjøtt stekes over lang tid dannes det gelatin (gele) som gir kjøttet en myk konsistens.  

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Termometer i ovnen

Marinadens effekt

Varme gjør at kjøttet krymper og vannet blir presset ut. Marinader inneholder kjemikalier som gjør at kjøttet holder bedre på fuktigheten. 

Spare ribs

Å blande det ublandbare

Olje og vann kan ikke blandes. For å lage majones må kokken finne en måte å forene dem på. Når olje og vann blandes flyter oljen på toppen. Vannet får en høy overflatespenning. 

For å kunne bryte denne spenningen må man kutte den opp. Man kan riste beholderen, eller vispe kraftig i en kjele. Da brytes oljen opp i små bobler, og blander seg med vannet. Etter en stund vil oljen og vannet skille lag igjen. 

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt

Bindestoffer

Majones er eggeplommer og olje, som er blandet til en myk, lysegul og tykk saus. Eggeplommene løser seg opp både i fett og vann. Noe som kalles lecitin gjør at majonesen holder på konsistensen. Man kan bruke mel på en liknende måte; det finmalte kornet binder oljen til væsken.  

Ingredienser til majones

Hva passer sammen?

Lukten og smaken (aromaen) på mat bestemmes av molekyler som kommer ut i luften og påvirker luktesansen. Hver matvare kan ha hundrevis av slike molekyler. Forskere som studerer smakskombinasjoner har sett at hvis kun én av dem matcher, så passer matvarer sammen. 

Vitenskapelig matlaging

Det nyeste innen kokkekunst kalles molekylær gastronomi. Kokker og forskere ser på mat med fysikerens og kjemikerens briller. Med flytende nitrogen, sprøyter, sentrifuger og ultralydmaskiner finner de opp nye måter å lage mat på.  

Mat forskes på

Kilder:

  • Ny vitenskap (05.2018)
    Orage Forlag AS

Bilde- og videorettigheter:

    1. Getty Images
    2. Getty Images
    3. Getty Images
    4. Getty Images
    5. Getty Images
    6. Getty Images
    7. Getty Images
    8. Getty Images
    9. Getty Images
    10. Getty Images
    11. Getty Images
    12. Getty Images
    13. Getty Images
    14. Getty Images