Boblende bakverk

En dyktig kokk forstår de kjemiske prosessene som foregår under matlagingen. Ved å lære seg å kontrollere disse, smaker ikke bare maten bedre – den blir også mer spennende å tilberede. 

De magiske boblene
Den mest interessante kjøkkenkjemien kan vi se når vi baker. Da bruker vi oftest fire basisingredienser – mel, fett, sukker og egg – og endrer kjemien ved varmebehandling. Slik forvandles disse ingrediensene til luftige kaker, seige cookies eller sprø paier og terter. Hevemidlene danner luftbobler, og når disse luftboblene blir varmet opp, utvider gassen seg og gjør at kaker, brød og suffleer hever seg. 

Brød

Kjemikalienes hjelp

Disse luftboblene kan lages på to måter. Kjemiske midler, som bakepulver og natron (bikarbonat), reagerer med vann og danner karbondioksidgass. Denne reaksjonen skjer veldig fort, og mengden hevemiddel må justeres nøye. For mye gjør at boblene sprekker, for lite gjør at kakerøren eller deigen blir for tett slik at det ikke dannes bobler. 

Alkohol fordamper
For å få langsommere heving med mer smak, brukes ofte bakegjær (ølgjær). Gjær er en enkeltcellet organisme fra soppfamilien. Først trenger gjæren oksygen og danner bobler med karbondioksid. Når det er tomt for oksygen, begynner gjæren å lage etanol gjennom fermentering, noe som likner veldig på øl som brygges, men den alkoholen som dannes i brøddeigen, fordamper i ovnen. 

Ølgjær

Gluten 
Å lage bobler er én ting, men å få dem til å vare helt til bakverket er ferdig, krever mer avansert kjemi. Brød blir oftest laget av hvetemel. Melet inneholder partikler med stivelse omgitt av to viktige proteiner: glutenin og gliadin. Når det blandes med vann og eltes, tverrbindes gluteninet og danner nettverk med gliadinet. Det danner et nytt, tøyelig protein: gluten. Gluten er et «superprotein» eller proteinkompleks, som danner tøyelige forbindelser som holder stivelsesmolekylene sammen. Hemmeligheten bak lett, luftig brød ligger i å danne massevis av elastiske bobler. Jo mer deigen eltes og strekkes, jo sterkere blir glutennettverket. 

Egg som proteinlim
Egg opptrer på en liknende måte som gluten i mel, og er et proteinbindende middel som holder oppe luftboblene og holder kakene sammen. I motsetning til brød må pai- og tertedeig være «kort» og smuldrete, så bakerne prøver å redusere glutenproduksjonen, noe som igjen gir deigen en litt gummiaktig konsistens. Det gjøres ved å gni smør inn i melet og gi stivelsesmolekylene et lag med fett. Det er med på å hindre at glutenin og gliadin kommer i kontakt med vann.

Egg legges i bolle

Sukker påvirker fukt
Konsistensen i bakervarene kan også endres med sukker. Når man rører smør og sukker sammen, gjør de skarpe kantene i sukkerkrystallene at det dannes luftbobler – og miksen får en lys, kremaktig gulfarge. Disse boblene utvider seg på samme måte som dem som dannes av hevemidler, og gir kaker en luftig konsistens. For å få en tettere konsistens i småkaker brukes ofte smeltet fett og oljer, fordi muligheten for å danne bobler ved siden av sukkerkrystallene blir mindre. 

Sukker trekker også inn fuktighet fra luften, noe som kan ha betydelig innvirkning på vanninnholdet i bakervarer. Brunt sukker trekker til seg mer vann enn hvitt, og finmalte sukkertyper tiltrekker seg mer vann enn den kornete typen. Hvis du eksperimenterer med forskjellige sukkertyper i en oppskrift, kan det endre det endelige fuktinnholdet og dermed også konsistensen. 

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Ulike typer sukker

Kjøttets kjemi
Kjemi begrenser seg imidlertid ikke til baking. Kjemiske reaksjoner avgjør smaken på kjøtt, som består av rundt 70 prosent vann. Resten er for det meste proteiner og fett. Avhengig av hva slags kjøttstykke det er, så inneholder kjøtt ulike mengder kollagen – et fiberaktig protein som finnes i hud, sener og bindevev. Jo høyere kollageninnholdet er, jo seigere er kjøttet. De dyreste kjøttstykkene fra yngre dyr inneholder lite kollagen og blir raskt gjennomstekt.  

Den viktige temperaturen
Muskelproteinet myosin brytes ned ved lave temperaturer – for eksempel 50 grader – og begynner å danne tverrforbindelser som støtter opp strukturen i kjøttet. Nå begynner vannmolekylene mellom proteinene å lekke ut, men kjøttet holder seg saftig og mørt. På 60 grader begynner de røde pigmentene i muskelen – myoglobin – å denatureres og danner et hemikrom som gir varmebehandlet rødt kjøtt en brungrå farge.  

Enda mer oppvarming fører til at kollagenet krymper og trekker seg sammen, og vannet blir presset ut og gjør kjøttet seigt og tørt. Hvis temperaturen økes enda mer – til for eksempel 70 grader – blir kjøttet enda seigere, men kollagenet oppløses og danner gelatin. Selv om kjøttfibrene er mer skjøre, fungerer gelatinet som et smøremiddel og gir langtidsstekt kjøtt en myk konsistens. 

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Termometer i ovnen

Marinadens effekt
Varme er ikke den eneste måten vi kan bryte ned kollagen på. Kjøtt kan mørnes både fysisk og kjemisk. Marinader inneholder vanlige, kulinariske kjemikalier som forstyrrer forbindelsene mellom kollagentrådene – det kan variere fra syrer som sitronsaft til enzymer som bromelin. 

Spare ribs

Å blande det ublandbare
Et annet strålende eksempel på kjøkkenkjemi kaller vi emulsjonsprosessen. Olje og vann kan ikke blandes, men for å lage sauser som majones og bechamel (hvit grunnsaus) må kokken finne en måte å forene dem på. Når olje og vann kommer sammen, flyter oljen på toppen og danner et samspill med vannet som har høy overflatespenning.  

For å kunne bryte denne spenningen kan man benytte seg av mekanisk kutting. Man kan riste beholderen hvis man har tett lokk, eller vispe kraftig i en kjele. Da brytes oljen opp i mindre og mindre bobler som blander seg med vannet. Dette er derimot bare en midlertidig løsning, og etter en stund vil vannet og oljen skille lag igjen. 

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Bindestoffer
Majones er teknisk sett vannholdige eggeplommer og fettholdig olje, som er blandet til en myk, lysegul pasta i en permanent emulsjon. Eggeplommene inneholder et emulgeringsmiddel som heter lecitin, og det løser seg opp både i fett og vann. Lecitin danner forbindelser mellom eggeplommen og oljen, noe som holder majonesemulsjonen sammen i en stabil struktur. Man kan bruke mel på en liknende måte; det finmalte kornet binder oljen til væsken. 

Ingredienser til majones

Hva passer sammen?
Aromaen på mat bestemmes av en kombinasjon av flyktige komponenter som kommer ut i luften og påvirker sansenevronene i nesen. Hver matvare kan ha hundrevis av slike molekyler, men forskere som studerer smakskombinasjoner, har sett at hvis kun én av dem matcher, så passer matvarer sammen. Teknikken brukes til å forutse smaken på helt nye matkombinasjoner. 

Vitenskapelig matlaging
Det nyeste innen kokkekunst kalles molekylær gastronomi. Her tas matvitenskapen til et helt nytt nivå. Kokker og forskere ser på mat med fysikerens og kjemikerens briller, og så kommer de sammen for å finne nye smakskombinasjoner og tilberedningsmåter som er basert på vitenskap. Med flytende nitrogen, sprøyter, sentrifuger og ultralydmaskiner finner de opp nye måter å lage mat på. 

Mat forskes på

Kilder:

  • Ny vitenskap (05.2018)
    Orage Forlag AS