Kreativ kulinarisk vitskap
Eit nærmare blikk på molekylær gastronomi og spennande metodar for å lage mat med hjelp av kjemi og teknologi.
Kokken sin venn
Kjemi kan vere den beste vennen til kreative kokkar. Her er nokre av triksa dei bruker for å lage spennande ny mat.
Flytande nitrogen
For å gjere rettar og drinkar litt dramatiske, kan kokkane pynte dei med flytande nitrogen. Det gjer nemleg at det ryk av dei på ein nesten magisk måte.
Nitrogen er vanlegvis ein ufarleg, luktfri og smaksfri gass som finst i lufta vi pustar inn. Når han blir kjølt ned og blir veldig kald, blir han flytande. Når han så blir varma opp igjen, vil han raskt koke og fordampe. Fukta i lufta rundt blir då til ei tett tåke.
Flytande nitrogen er ikkje berre nyttig som pynt. Han kan òg brukast til å lage herlege, frosne dessertar. Når ein lagar iskrem, vil det superkalde nitrogenet fryse iskremen veldig raskt. Då unngår ein at det dannar seg iskrystall, og den ferdige isen blir mjuk og kremaktig.
1 / 3
To drinkeglass med rød drikke som det ryker av.
Gelé
Kokkane kan gjere flytande ting om til fast stoff ved å tilsetje eit gelémiddel. Stoffa gelatin, agar-agar og natriumalginat er vanlege gelémiddel som blir brukte i matlaging.
Dei er laga av trådar av lange molekyl. Når dei blir tilsette i flytande ting, spreier molekyla seg jamnt utover, og varmen får dei til å ta opp vatn og utvide seg.
Når blandinga deretter blir kjølt ned, vil dei lange trådane danne eit nett som fangar dei flytande molekyla og dannar fast form. Vi får ein fast gelé som er full med smakane frå den opphavlege væska.
1 / 3
Gele
Kuler med smak
For å tilføre ein eksplosjon av smakar til ein rett, kan kokkane bruke smart kjemi for å lage små kuler med smakfull væske. Væska ligg inne i ei tynn geléhinne som sprekk opp i fantastiske smakar når ein puttar det i munnen.
Desse kulene blir laga ved å skape ei geléhinne rundt væska, og måten ein gjer dette på, må tilpassast ut ifrå innhaldet fordi ulike stoff oppfører seg ulikt.
1 / 2
Sfærifikasjon av melonjuice servert på en metallskje
Sous vide
For å vere sikre på at maten blir perfekt varmebehandla, bruker mange kokkar ein metode som blir kalla sous vide.
Metoden går ut på at ein pakkar rå mat i lufttette posar og legg dei i varme vassbad. Maten blir oppvarma jamnt tvers gjennom, og han held seg saftig og mør. Metoden gjer også at maten ikkje blir overkokt.
Sjølv om ordet «sous vide» betyr ‘under vakuum’, altså at maten er pakka heilt lufttett, så er eigentleg kontroll på varmen viktigare enn at maten er pakka heilt tett. Likevel har det òg nokre fordelar at luft ikkje slepp til.
Det gjer at maten tek opp varme frå vatnet lettare, og at han blir meir saftig og smakfull. Ein unngår òg bismak som elles kan følgje med oksygen frå lufta.
1 / 4
Sous vide oppskjært kjøtt på steinbord med en kniv ved siden av
Skum
Ein annan spennande metode kokkar bruker, er å lage etande skum. For å lage etande skum må ein sprøyte inn eit såkalla overflateaktivt stoff i ei væske som har smak. Slike stoff kan komme frå mellom anna egg, dyrebein eller sjøgras. Deretter lagar ein luftbobler anten ved å riste, blande eller sprøyte inn ufarleg gass i blandinga.
Det overflateaktive stoffet inneheld både delar som fangar opp vatn og løyser seg opp, og delar som avviser vatn og festar seg til luftboblene. Dette gjer at det blir danna skum.
1 / 2
Alaskatorsk med artisjokk servert på en restaurant
Emulsjonar
Olje og vatn blandar seg ikkje naturleg. Når kokkar vil lage ein herleg, kremaktig saus, må dei derfor få hjelp frå ein spesiell ingrediens.
Overflateaktive stoff, som dei ein finn i egg, gjer at dei to væskene kan blanda seg på same måten som luftboblene i etande skum. Ein del av det overflateaktive stoffet blir trekt til vatnet, medan den andre blir trekt til oljen, og dermed kan dei to ingrediensane blandast saman. Då får ein det ein kallar ein emulsjon.
1 / 2
Olje helles i eggeplommer
Kjelde:
- Fantastisk vitenskap (2018)
Orage Forlag AS
Bilet- og videorettar:
-
-
Getty Images
-
Ukjent
-
Ukjent
-
Ukjent
-
Ukjent
-
Getty Images
-
Getty Images
-
