Nitrogen er vanligvis en ufarlig, luktfri og smaksfri gass som finnes i luften vi puster inn. Når den kjøles ned og blir veldig kald, blir den flytende. Når den så bli varmet opp igjen, vil den raskt koke og fordampe. Fuktigheten i luften rundt blir da til en tett tåke.

Flytende nitrogen er ikke bare nyttig som pynt. Den kan også brukes til å lage deilige, frosne desserter. Når man lager iskrem, vil det superkalde nitrogenet fryse iskremen veldig raskt. Da unngår man at det danner seg iskrystaller, og den ferdige isen blir myk og kremaktig.

De er laget av tråder av lange molekyler. Når de tilsettes i flytende ting, sprer molekylene seg jevnt utover, og varmen får dem til å ta opp vann og utvide seg.

Når blandingen deretter kjøles ned, vil de lange trådene danne et nett som fanger de flytende molekylene og danner fast form. Vi får en fast gelé som er full med smakene fra den opprinnelige væsken.

Disse kulene lages ved å skape en geléhinne rundt væsken, og måten man gjør dette på må tilpasses ut ifra innholdet fordi ulike stoffer oppfører seg forskjelling.

Metoden går ut på at man pakker rå mat i lufttette poser, og legger dem i varme vannbad. Maten blir oppvarmet jevnt tvers gjennom, og den holder seg saftig og mør mens man unngår at den blir overkokt.

Selv om ordet «sous vide» betyr ‘under vaakum’, altså at maten er pakket helt lufttett, så er egentlig kontroll på varmen viktigere enn at maten er pakket helt tett. Likevel har det også noen fordeler at luft ikke slipper til.

Det gjør at maten tar opp varme fra vannet lettere, og den blir mer saftig og smakfull. Man unngår også bismak som ellers kan følge med oksygen fra lufta.

Det overflateaktive stoffet inneholder både deler som fanger opp vann og løser seg opp, og deler som avviser vann og fester seg til luftboblene. Dette gjør at det dannes skum.

Overflateaktive stoff som dem man finner i egg, gjør at de to væskene kan blande seg på samme måte som luftboblene i spiselig skum. En del av det overflateaktive stoffet trekkes til vannet, mens den andre trekkes til oljen, og dermed kan de to ingrediensene blandes sammen. Da får man det man kaller en emulsjon.