Sous vide
For å være sikre på at maten blir perfekt varmebehandlet, bruker mange kokker en metode som kalles sous vide.
Metoden går ut på at man pakker rå mat i lufttette poser, og legger dem i varme vannbad. Maten blir oppvarmet jevnt tvers gjennom, og den holder seg saftig og mør mens man unngår at den blir overkokt.
Selv om ordet «sous vide» betyr ‘under vaakum’, altså at maten er pakket helt lufttett, så er egentlig kontroll på varmen viktigere enn at maten er pakket helt tett. Likevel har det også noen fordeler at luft ikke slipper til.
Det gjør at maten tar opp varme fra vannet lettere, og den blir mer saftig og smakfull. Man unngår også bismak som ellers kan følge med oksygen fra lufta.