Kampen mot mikrobene

En mikrobe er et levende vesen som bare har én celle. En mikrobe er så liten at den bare kan sees i et mikroskop. Vi er bestandig i krig med mikrober som vil ta maten fra oss.

Livet vårt dreier seg om mat. Og det gjør også livet til mikroskopiske bakterier og sopp. De er i luften, i vannet og på kjøkkenbenken. Og hvis de får være i fred, vil de blomstre opp og ta over maten vår. Mikrober omdanner spiselig mat til en pelskledd guffe.

Vi må altså kjempe mot mikrober som vil ødelegge maten vår. Det finnes også enzymer i planter og dyr. Enzymer er proteiner. Enzymer går løs på noen matvarer og bryter dem ned.

Oksygen gjør fett harskt over tid.

Vi konserverer mat for å stanse eller forsinke disse prosessene. Konservering betyr behandling av mat som gjør at maten varer lenger.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Sylting

Vi bruker ofte eddik når vi sylter mat. Eddik er syrlig. Syren gir mikrobene og enzymene alvorlige problemer. Syren endrer på strukturen til enzymene. Da kan ikke enzymene lenger ødelegge maten vår.

Uttørking

Når vi tørker mat, fjernes fuktighet fra maten. Det gjør maten til et utrivelig sted å leve. Målet med uttørking er å senke vanninnholdet til under 20 prosent. Mikroorganismer sliter med å overleve med så lite vann. Alt liv på jorda trenger vann.

Hermetisering

Hermetisering betyr å legge maten i en forseglet beholder og så varme den opp. Da drepes mikrobene. Dette kalles sterilisering. Når innholdet er blitt sterilisert, kan ingenting komme inn og begynne å bryte ned maten.

Down arrow

1 / 3

Down arrow

Frysing

Å fryse maten til under null grader dreper ikke mikrober. Men frysingen forsinker mikrobene. De går inn i en dvaletilstand. De kan ikke reprodusere seg før de er blitt varmet opp igjen. Men å fryse ned mat for langsomt kan gi iskrystaller.

Frysetørking

Frysetørking er et skritt videre fra vanlig tørking. I stedet for å varme opp maten for å bli kvitt fuktigheten, fryses den først. Isen omdannes til gass. Dette holder maten intakt.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Fermentering

Under fermentering lar man faktisk mikrobene bryte ned maten. Dette er mulig fordi noen gjærtyper og bakterier er trygge å spise. De produserer syre eller alkohol. Det bidrar til å stoppe veksten av skadelige bakterier.

Røyking

Røyking av mat har en kombinert effekt. Varmen dreper mikrober. Og røyken stanser eller forsinker veksten til mikrober. Og når maten røykes, tørkes den også! Da fjernes noe av vannet som mikrobene trenger for å overleve.

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Lakseskiver

Vakuumpakking

Med denne metoden fjerner man luften rundt maten. Mange mikrober trenger luft for å leve. Men noen klarer seg med veldig lite luft. Vakuumpakking må kombineres med andre konserveringsmetoder for at maten skal holde seg.

Sukring

Myke sommerfrukter kan bli hårete av mugg på noen få timer. Men hvis man tilsetter sukker kan de være spiselige i månedsvis. Sukring virker ganske likt salting, men med sukker smaker maten søtt. Nesten som syltetøy!

Salting

Salting er en urgammel måte å konservere mat på. Når vi salter mat, tørker mikrobene ut. Saltet trekker vannet ut av cellene. Da kan ikke mikrobene utvikle seg. Men noen mikrober tåler mer salt enn andre.

Down arrow

1 / 3

Down arrow

Kjemisk konservering

Mange konserveringsmetoder endrer matens smak og tekstur. Men det finnes en annen måte som brukes for å bevare mat. Dette er kjemiske konserveringsmidler. De holder maten frisk. De bidrar også til å bevare matens farge og smak.

Tre hovedtyper finnes:

  • Antimikrober (stanser mikroorganismenes vekst)
  • Antioksidanter (hindrer fettet i å harskne)
  • Øvrige (ødelegger enzymer)

Blant de vanlige konserveringsmidlene er svoveldioksid. Det bidrar til å holde tørkede aprikoser oransje.

Nitrat og nitritt brukes ved bevaring av kjøtt. Et eksempel på dette er bacon.

Askorbinsyre (C-vitamin) bidrar til at frukt ikke blir brun etter at den er skåret opp.

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Gojibær i skål

Kilder:

  • Fantastisk vitenskap (2018)
    Orage Forlag AS