Kampen mot mikrobene

Vi er konstant i krig med mikrober som vil ta maten fra oss. Livet vårt dreier seg om mat, men det gjør også livet til mikroskopiske bakterier og sopp. De er i luften, i vannet og på kjøkkenbenken. Og hvis de får være i fred, vil de blomstre opp og ta over maten vår ved å omdanne spiselig mat til en pelskledd guffe.

Hvis det ikke er mikrobene man kjemper mot, har man alltid enzymer som finnes naturlig i planter og dyr. De vil også gyve løs på enkelte matvarer og bryte dem ned, og oksygen vil gradvis gjøre fettet harskt. Hensikten med konservering av mat er derfor å stanse, eller i det minste forsinke, denne prosessen.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Sylting
Eddik er syrlig. Syren gir mikrobene alvorlige problemer. Den påvirker deres molekylære maskineri, vrir enzymene ut av fasong og stanser dem i å fungere ordentlig. Uten enzymer blir det satt en stopper for selve livet.

Uttørking
Å fjerne fuktighet fra maten gjør den til et utrivelig sted å leve. Målet er å senke vanninnholdet til under 20 prosent. I så tørt miljø vil mange mikroorganismer slite med å overleve. Alt liv på jorda trenger vann.

Hermetisering
Å legge maten i en forseglet beholder og varme den opp for å drepe alt av mikrober, er en virkelig effektiv måte å konservere den på. Dette kalles sterilisering. Når innholdet først er blitt sterilisert, kan ingenting komme inn og begynne å bryte ned maten.

Down arrow

1 / 3

Down arrow

Frysing
Å senke temperaturen i maten til under null grader dreper ikke mikrober, men det saktner dem ned. De går inn i en biologisk dvaletilstand og kan ikke reprodusere seg før de er blitt varmet opp igjen. Men å fryse ned mat for langsomt kan gi iskrystaller.

Frysetørking
Dette er et skritt videre fra vanlig tørking. I stedet for å varme opp maten for å fordampe fuktigheten, fryses den først, og isen omdannes til gass i en prosess som kalles sublimering. Dette bidrar til å holde strukturen i maten intakt.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Fermentering
Det kan synes fornuftsstridig, men med denne konserverings­metoden lar man faktisk mikrobene bryte ned maten. Noen gjærtyper og bakterier er trygge å spise, og de produserer syre eller alkohol, som bidrar til å stoppe veksten av skadelige bakterier.

Røyking
Denne konserverings­metoden har en kombinert effekt. Varmen dreper mikrober, og stoffene i røyken stanser eller saktner veksten deres. Og når maten røykes, tørker den, og noe av vannet organismene trenger for å overleve, fjernes.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Vakuumpakking
Med denne metoden fjerner man luften rundt maten, for akkurat som oss, trenger noen mikrober oksygen. Men andre klarer seg med veldig lite, så vakuumpakking må kombineres med andre konserveringsmetoder for at innholdet skal kunne bevares.

Sukring
Myke sommerfrukter kan bli hårete av mugg på noen få timer. Tilsetter man sukker kan de derimot være spiselige i månedsvis. Dette virker ganske likt salting, men med sukker blir resultatet søtt og syltetøyaktig.

Salting
Med denne urgamle konserverings­­metoden dehydreres mikrobene. Saltet trekker vannet ut av cellene, slik at de ikke utvikler seg. Det bryter også inn i det molekylære maskineriet som mikroorganismene avhenger av for å overleve. Men noen mikrober tåler mer salt enn andre.

Down arrow

1 / 3

Down arrow

Kjemisk konservering
Mange konserveringsmetoder endrer matens smak og tekstur, men det finnes en annen mulighet som brukes ved innpakking av produkter. Dette er kjemiske konserveringsmidler. De holder ikke bare maten frisk, men bidrar også til å bevare dens farge og smak.

Tre hovedtyper finnes:

  • Antimikrober (stanser mikroorganismenes vekst)
  • Antioksidanter (hindrer fettet i å harskne)
  • Øvrige (ødelegger enzymer)

Blant de vanlige konserveringsmidlene er svoveldioksid, som bidrar til å holde tørkede aprikoser oransje. Nitrat og nitritt brukes ved bevaring av kjøtt, som for eksempel bacon. Askorbinsyre (C-vitamin) kan bidra til at frukt ikke blir brun etter at den er skåret opp.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Kilder

Fantastisk vitenskap 2018 © ORAGE FORLAG AS