Kampen mot mikrobene

En mikrobe er et encellet, levende vesen som er så lite at det bare kan sees i mikroskop. Vi er konstant i krig med mikrober som vil ta maten fra oss.

Livet vårt dreier seg om mat. Og det gjør også livet til mikroskopiske bakterier og sopp. De er i luften, i vannet og på kjøkkenbenken. Og hvis de får være i fred, vil de blomstre opp og ta over maten vår. Mikrober omdanner spiselig mat til en pelskledd guffe.

Vi må altså kjempe mot mikrober som vil ødelegge maten vår. Det finnes også enzymer i planter og dyr. Enzymer er hovedsaklig proteiner. Disse enzymene vil gå løs på enkelte matvarer og bryte dem ned. Oksygen vil gjøre fett harskt over tid.

Hensikten med konservering av mat er derfor å stanse eller forsinke disse prosessene. Konservering betyr behandling av mat som gjør at den varer lenger.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Sylting

Vi bruker ofte eddik når vi sylter. Eddik er syrlig. Syren gir mikrobene og enzymene alvorlige problemer. Den påvirker deres struktur. Syren vrir enzymene ut av fasong og stanser dem i å fungere ordentlig. Da kan ikke enzymene lenger ødelegge maten vår.

Uttørking

Å fjerne fuktighet fra maten gjør den til et utrivelig sted å leve. Målet er å senke vanninnholdet til under 20 prosent. I så tørt miljø vil mange mikroorganismer slite med å overleve. Alt liv på jorda trenger vann.

Hermetisering

Å legge maten i en forseglet beholder og varme den opp dreper alt av mikrober. Dette er en effektiv måte å konservere maten på. Denne prosessen kalles sterilisering. Når innholdet først er blitt sterilisert, kan ingenting komme inn og begynne å bryte ned maten.

Down arrow

1 / 3

Down arrow

Frysing

Å senke temperaturen i maten til under null grader dreper ikke mikrober, men det saktner dem ned. Mikrobene går inn i en biologisk dvaletilstand. Da kan de ikke reprodusere seg før de er blitt varmet opp igjen. Men å fryse ned mat for langsomt kan gi iskrystaller.

Frysetørking

Dette er et skritt videre fra vanlig tørking. I stedet for å varme opp maten for å fordampe fuktigheten, fryses den først. Isen omdannes til gass i en prosess som kalles sublimering. Dette bidrar til å holde strukturen i maten intakt.

Down arrow

1 / 2

Down arrow

Fermentering

Med denne konserverings­metoden lar man faktisk mikrobene bryte ned maten. Noen gjærtyper og bakterier er trygge å spise. De produserer syre eller alkohol. Det bidrar til å stoppe veksten av skadelige bakterier.

Røyking

Denne konserverings­metoden har en kombinert effekt. Varmen dreper mikrober, og stoffene i røyken stanser eller forsinker veksten deres. Og når maten røykes, tørker den. Noe av vannet organismene trenger for å overleve, fjernes.

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Lakseskiver

Vakuumpakking

Med denne metoden fjerner man luften rundt maten. Akkurat som oss, trenger noen mikrober oksygen. Men andre klarer seg med veldig lite oksygen. Vakuumpakking må derfor kombineres med andre konserveringsmetoder for at innholdet skal kunne bevares.

Sukring

Myke sommerfrukter kan bli hårete av mugg på noen få timer. Hvis man tilsetter sukker kan de være spiselige i månedsvis. Dette virker ganske likt salting, men med sukker blir resultatet søtt og syltetøyaktig.

Salting

Med denne urgamle konserverings­­metoden dehydreres mikrobene. Saltet trekker vannet ut av cellene, slik at de ikke utvikler seg. Saltet bryter også inn i det molekylære maskineriet som mikroorganismene er avhengige av for å overleve. Men noen mikrober tåler mer salt enn andre.

Down arrow

1 / 3

Down arrow

Kjemisk konservering

Mange konserveringsmetoder endrer matens smak og tekstur. Men det finnes en annen mulighet som brukes ved innpakking av produkter. Dette er kjemiske konserveringsmidler. De holder ikke bare maten frisk, men bidrar også til å bevare dens farge og smak.

Tre hovedtyper finnes:

  • Antimikrober (stanser mikroorganismenes vekst)
  • Antioksidanter (hindrer fettet i å harskne)
  • Øvrige (ødelegger enzymer)

Blant de vanlige konserveringsmidlene er svoveldioksid. Det bidrar til å holde tørkede aprikoser oransje. Nitrat og nitritt brukes ved bevaring av kjøtt, som for eksempel bacon. Askorbinsyre (C-vitamin) kan bidra til at frukt ikke blir brun etter at den er skåret opp.

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Gojibær i skål

Kilder:

  • Fantastisk vitenskap (2018)
    Orage Forlag AS