Nitrogen er vanligvis en ufarlig, lukt- og smaksfri gass som finnes i luften vi puster inn. Når den kjøles ned til under -196 grader, blir den derimot flytende. Når den deretter blir utsatt for varmere temperaturer igjen, vil den raskt koke og fordampe. Fuktigheten i luften rundt vil kondensere og danne en tett tåke.

Flytende nitrogen er ikke bare nyttig som pynt. Den kan også brukes til å lage deilige, frosne desserter. Når man lager iskrem, vil den superkalde væsken fryse ingrediensene umiddelbart. Da unngår man at det danner seg iskrystaller, og den ferdige isen blir utrolig myk og kremet.

De er laget av tettvevde bunter av lange protein- eller karbohydratmolekyler. Når de tilsettes i væske, sprer molekylene seg jevnt utover, og varmen får dem til å ta opp vann og utvide seg.

Når blandingen deretter kjøles ned, vil de lange trådene danne et nettverk som fanger væskemolekylene og danner fast form. Vi får en fast gelé som er fullpakket med smakene fra den opprinnelige væsken.

Disse kulene lages ved å skape en geléhinne rundt væsken. Teknikken må tilpasses ut ifra innholdet, fordi væsker med høyt syre-, kalsium- og alkoholinnhold krever forskjellig tilnærming. 

Metoden går ut på at man forsegler rå ingredienser i lufttette poser, og legger dem i vannbad som er varmet opp til en presis temperatur. Maten blir oppvarmet jevnt tvers gjennom, samtidig som den beholder både saftighet og mørhet uten at utsiden blir overkokt.

Selv om navnet sous vide betyr «under vaakum», så er egentlig kontroll på varmen viktigere enn at maten er pakket helt tett. Likevel har det også noen fordeler at luft ikke slipper til.

Det gjør at maten tar opp varme fra vannet lettere, og den blir mer saftig og smakfull. Man unngår også bismak som ellers kan følge med oksygen fra lufta.

Les mer om hvordan sous vide fungerer.

Det overflateaktive stoffet inneholder både vannabsorberende områder som løses opp i væsken, og vannavstøtende områder som fester seg til luftboblene. Skummet dannes når overflatespenningen i luftboblene minskes, og da unngår man at de sprekker eller forsvinner. 

Overflateaktive stoff, som eggehvite og lecitin fra eggeplommen, gjør at de to væskene kan blande seg på samme måte som luftboblene i spiselig skum. En del av det overflateaktive stoffet trekkes til vannet, mens den andre trekkes til oljen, og dermed kan de to ingrediensene blandes sammen til det som kalles en emulsjon.