Kokkens venn 
Kjemi er den molekylære gastronomens beste venn. Utradisjonelle metoder og avansert kjemikunnskap får kokkekunsten til å blomstre. Her er noen av metodene som brukes.  

Flytende nitrogen 
For å gjøre presentasjonen litt dramatisk kan kokkene pynte drinkene og rettene med flytende nitrogen, noe som gir en magisk røykeffekt. 

Nitrogen er vanligvis en harmløs, lukt- og smaksfri gass som finnes i luften vi puster inn. Når den kjøles ned til under –196 grader celsius, blir den derimot flytende. Hvis den blir utsatt for varmere temperaturer igjen, vil den raskt koke og fordampe. Fuktigheten i luften rundt vil kondensere og danne en tett tåke.

Flytende nitrogen er ikke bare nyttig som pynt, det kan også brukes til å lage deilige, frosne desserter. Når man lager iskrem, vil den superkalde væsken fryse ingrediensene umiddelbart. Da unngår man at det danner seg iskrystaller, og det ferdige produktet blir utrolig mykt og kremet. 

Down arrow

1 / 3

Down arrow
Flytende nitrogen

Gelé 
Kokkene kan gjøre væsker om til fast stoff ved å tilsette et gelémiddel kalt hydrokolloid. Stoffene gelatin, agar-agar og natriumalginat er vanlige hydrokolloider som brukes i matlaging

De er laget av tettvevde bunter av lange protein- eller karbohydratmolekyler. Når de tilsettes i væske, sprer molekylene seg jevnt utover, og varmen får dem til å ta opp vann og utvide seg.

Når blandingen deretter kjøles ned, vil de lange trådene danne et kryssbindende nettverk som fanger væskemolekylene og danner fast form. Vi får en fast gelé som er fullpakket med smakene fra den opprinnelige væsken.

Down arrow

1 / 3

Down arrow
Gele

Sfærifikasjon 
For å tilføre en eksplosjon av smaker til en rett, kan kokkene bruke smart kjemi for å lage sfærer – eller kuler – med smakfull væske. Væsken ligger inne i en tynn geléhinne som sprekker opp i fantastiske smaker når man putter det i munnen.

Disse sfærene lages ved å skape en geléhinne rundt væsken. Teknikken må tilpasses ut ifra innholdet, da for eksempel væsker med høyt syre-, kalsium- og alkoholinnhold krever forskjellig tilnærming. 

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Sfærifikasjon

Sous vide 
For å være sikre på at maten blir perfekt varmebehandlet, bruker mange toppkokker en metode kalt sous vide. Det er fransk og betyr «under vakuum».  

Metoden går ut på at man forsegler rå ingredienser i vakuumposer og legger dem i vannbad som er varmet opp til en presis temperatur. Maten blir oppvarmet jevnt tvers gjennom, samtidig som den beholder både saftighet og mørhet uten at utsiden blir overkokt.

Til tross for navnet er ikke vakuumforsegling helt nødvendig for sous vide, da temperaturkontroll er viktigere. Vakuumforsegling har imidlertid visse fordeler.

Maten får mer effektiv varmeoverføring fra vannet, og saftighet og smak bevares under koking. Det hindrer også bismak, noe som kan forekomme når maten utsettes for oksygen i luften.

Les mer om slik-fungerer-sous-vide.

Down arrow

1 / 4

Down arrow
Sous vide

Skum 
Takket være naturvitenskapen kan kokkene presentere smaker i alle slags spennende strukturer, deriblant skum. For å lage spiselig skum må man tilsette et overflateaktivt stoff, f.eks. eggehvite, gelatin, lecitin fra eggeplomme eller agar-agar fra sjøgress, i en væske med smak. Deretter lages luftbobler enten ved å riste, blande eller injisere nitrogenholdig oksid i blandingen.

Det overflateaktive stoffet inneholder både vannabsorberende områder som løses opp i væsken, og vannavstøtende områder som fester seg til luftboblene. Skummet dannes når overflatespenningen i luftboblene minskes, og da unngår man at de sprekker eller forsvinner. 

Når man lager skum, utnytter man molekylets polare eller ikke-polare egenskaper.

Down arrow

1 / 3

Down arrow
Molecular froth

Emulsjoner 
Olje og vann blander seg ikke naturlig, så hvis en kokk vil lage en deilig, kremaktig saus med sine utvalgte smaker, må de få hjelp fra en spesiell ingrediens. 

Overflateaktive stoff, som eggehvite og lecitin fra eggeplommen, gjør at de to væskene kan blande seg på samme måte som luftboblene i spiselig skum. En del av det overflateaktive stoffet trekkes til vannet, mens den andre trekkes til oljen, og dermed kan de to ingrediensene blandes sammen til en emulsjon. 

Down arrow

1 / 2

Down arrow
Slowly adding oil to egg yolk

Kilde:

Fantastisk vitenskap 2018 © ORAGE FORLAG AS