Kampen mot mikrobane

Ein mikrobe er eit eincella, levande vesen som er så lite at det berre kan sjåast i mikroskop. Vi er konstant i krig med mikrobar som vil ta maten frå oss.

Livet vårt dreier seg om mat. Og det gjer også livet til mikroskopiske bakteriar og sopp. Dei er i lufta, i vatnet og på kjøkkenbenken. Og viss dei får vere i fred, vil dei blomstre opp og ta over maten vår. Mikrobar omdannar etande mat til ei pelskledd og motbydeleg blanding.

Vi må altså kjempe mot mikrobar som vil øydeleggje maten vår. Det finst også enzym i plantar og dyr. Enzym er hovudsakleg protein. Desse enzyma vil gå laus på enkelte matvarer og bryte dei ned. Oksygen vil gjere feitt harskt over tid.

Formålet med konservering av mat er derfor å stanse eller forseinke desse prosessane. Konservering betyr behandling av mat som gjer at han varer lenger.

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt

Sylting

Vi brukar ofte eddik når vi syltar. Eddik er syrleg. Syra gir mikrobane og enzyma alvorlege problem. Ho påverkar strukturen deira. Syra vrir enzyma ut av fasong og stansar dei i å fungere ordentleg. Då kan ikkje enzyma lenger øydeleggje maten vår.

Uttørking

Å fjerne fukt frå maten gjer han til ein utriveleg stad å leve. Målet er å senke vassinnhaldet til under 20 prosent. I så tørt miljø vil mange mikroorganismar slite med å overleve. Alt liv på jorda treng vatn.

Hermetisering

Å leggje maten i ein forsegla behaldar og varme han opp drep alt av mikrobar. Dette er ein effektiv måte å konservere maten på. Denne prosessen kallar vi sterilisering. Når innhaldet først er blitt sterilisert, kan ingenting kome inn og begynne å bryte ned maten.

Forrige avsnitt

1 / 3

Neste avsnitt

Frysing

Å senke temperaturen i maten til under null gradar drep ikkje mikrobar, men det saktnar dei ned. Mikrobane går inn i ein biologisk dvaletilstand. Då kan dei ikkje reprodusere seg før dei er blitt varma opp igjen. Men å fryse ned mat for langsamt kan gi iskrystallar.

Frysetørking

Dette er eit skritt vidare frå vanleg tørking. I staden for å varme opp maten for å fordampe fukt, frys vi ned maten først. Isen vert omdanna til gass i ein prosess vi kallar  sublimering. Dette bidrar til å halde strukturen i maten intakt.

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt

Fermentering

Med denne konserverings­metoden lar ein faktisk mikrobane bryte ned maten. Nokre gjærtypar og bakteriar er trygge å ete. Dei produserer syre eller alkohol. Det bidrar til å stoppe veksten av skadelege bakteriar.

Røyking

Denne konserverings­metoden har ein kombinert effekt. Varmen drep mikrobar, og stoffa i røyken stansar eller forseinkar veksten deira. Og når maten vert røykt, tørkar han. Noko av vatnet organismane treng for å overleve, vert fjerna.

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Lakseskiver
Lakseskiver

Vakuumpakking

Med denne metoden fjernar ein lufta rundt maten. Akkurat som oss, treng nokre mikrobar oksygen. Men andre klarer seg med veldig lite oksygen. Vakuumpakking må derfor kombinerast med andre konserveringsmetodar for at innhaldet i maten skal kunne bevarast.

Sukring

Mykje sommarfrukt kan bli hårete av mugg på nokre få timar. Viss ein tilset sukker, kan fruktene vere etande i månadsvis. Dette verkar ganske likt salting, men med sukker blir resultatet søtt og syltetøyaktig.

Salting

Med denne urgamle konserverings­­metoden vert mikrobane dehydrerte. Saltet trekkjer vatnet ut av cellene, slik at dei ikkje utviklar seg. Saltet bryt også inn i det molekylære maskineriet som mikroorganismane er avhengige av for å overleve. Men nokre mikrobar toler meir salt enn andre.

Forrige avsnitt

1 / 3

Neste avsnitt

Kjemisk konservering

Mange konserveringsmetodar endrar smaken og strukturen til maten. Men det finst andre måtar å pakke inn produkt på. Det er å bruke kjemiske konserveringsmiddel. Dei held ikkje berre maten frisk, men bidrar også til å bevare  fargen og smaken til maten.

Tre hovedtypar finst:

  • Antimikrobar (stansar veksten til  mikroorganismane)
  • Antioksidantar (hindrar feittet i å harskne)
  • Andre (øydelegg enzym)

Blant dei vanlege konserveringsmidla er svoveldioksid. Dei bidrar til å halde tørka aprikosar oransje. Nitrat og nitritt kan brukast ved bevaring av kjøt, som til dømes bacon. Askorbinsyre (C-vitamin) kan bidra til at frukta ikkje blir brun etter at ho er skoren opp.

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Gojibær i skål
Gojibær i skål

Kjelder:

  • Fantastisk vitenskap (2018)
    Orage Forlag AS

Bilet- og videorettar:

    1. Ukjent
    2. Ukjent
    3. Ukjent
    4. Ukjent
    5. Ukjent
    6. Ukjent