Kreativ kulinarisk vitenskap
Et nærmere blikk på molekylær gastronomi og spennende metoder for å tilberede mat ved hjelp av kjemi og teknologi.
Kokkens venn
Kjemi kan være kreative kokkers beste venn. Her er noen av triksene de bruker for å lage spennende ny mat.
Flytende nitrogen
For å gjøre retter og drinker litt dramatiske kan kokkene pynte dem med flytende nitrogen. Det gjør nemlig at det ryker av dem på en nesten magisk måte.
Nitrogen er vanligvis en ufarlig, luktfri og smaksfri gass som finnes i luften vi puster inn. Når den kjøles ned og blir veldig kald, blir den flytende. Når den så bli varmet opp igjen, vil den raskt koke og fordampe. Fuktigheten i luften rundt blir da til en tett tåke.
Flytende nitrogen er ikke bare nyttig som pynt. Den kan også brukes til å lage deilige, frosne desserter. Når man lager iskrem, vil det superkalde nitrogenet fryse iskremen veldig raskt. Da unngår man at det danner seg iskrystaller, og den ferdige isen blir myk og kremaktig.
1 / 3
To drinkeglass med rød drikke som det ryker av.
Gelé
Kokkene kan gjøre flytende ting om til fast stoff ved å tilsette et gelémiddel. Stoffene gelatin, agar-agar og natriumalginat er vanlige gelémidler som brukes i matlaging.
De er laget av tråder av lange molekyler. Når de tilsettes i flytende ting, sprer molekylene seg jevnt utover, og varmen får dem til å ta opp vann og utvide seg.
Når blandingen deretter kjøles ned, vil de lange trådene danne et nett som fanger de flytende molekylene og danner fast form. Vi får en fast gelé som er full med smakene fra den opprinnelige væsken.
1 / 3
Gele
Kuler med smak
For å tilføre en eksplosjon av smaker til en rett, kan kokkene bruke smart kjemi for å lage små kuler med smakfull væske. Væsken ligger inne i en tynn geléhinne som sprekker opp i fantastiske smaker når man putter det i munnen.
Disse kulene lages ved å skape en geléhinne rundt væsken, og måten man gjør dette på må tilpasses ut ifra innholdet fordi ulike stoffer oppfører seg forskjelling.
1 / 2
Sfærifikasjon av melonjuice servert på en metallskje
Sous vide
For å være sikre på at maten blir perfekt varmebehandlet, bruker mange kokker en metode som kalles sous vide.
Metoden går ut på at man pakker rå mat i lufttette poser, og legger dem i varme vannbad. Maten blir oppvarmet jevnt tvers gjennom, og den holder seg saftig og mør mens man unngår at den blir overkokt.
Selv om ordet «sous vide» betyr ‘under vaakum’, altså at maten er pakket helt lufttett, så er egentlig kontroll på varmen viktigere enn at maten er pakket helt tett. Likevel har det også noen fordeler at luft ikke slipper til.
Det gjør at maten tar opp varme fra vannet lettere, og den blir mer saftig og smakfull. Man unngår også bismak som ellers kan følge med oksygen fra lufta.
1 / 4
Sous vide oppskjært kjøtt på steinbord med en kniv ved siden av
Skum
En annen spennende metode kokker bruker, er å lage spiselig skum. For å lage spiselig skum må man sprøyte inn et såkalt overflateaktivt stoff i en væske som har smak. Slike stoffer kan komme fra blant annet egg, dyrebein eller sjøgress. Deretter lager man luftbobler enten ved å riste, blande eller sprøyte inn ufarlig gass i blandingen.
Det overflateaktive stoffet inneholder både deler som fanger opp vann og løser seg opp, og deler som avviser vann og fester seg til luftboblene. Dette gjør at det dannes skum.
1 / 2
Alaskatorsk med artisjokk servert på en restaurant
Emulsjoner
Olje og vann blander seg ikke naturlig. Når kokker vil lage en deilig, kremaktig saus, må de derfor få hjelp fra en spesiell ingrediens.
Overflateaktive stoff som dem man finner i egg, gjør at de to væskene kan blande seg på samme måte som luftboblene i spiselig skum. En del av det overflateaktive stoffet trekkes til vannet, mens den andre trekkes til oljen, og dermed kan de to ingrediensene blandes sammen. Da får man det man kaller en emulsjon.
1 / 2
Olje helles i eggeplommer
Kilde:
- Fantastisk vitenskap (2018)
Orage Forlag AS
Bilde- og videorettigheter:
-
-
Getty Images
-
Ukjent
-
Ukjent
-
Ukjent
-
Ukjent
-
Getty Images
-
Getty Images
-
